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COMIDA

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18 estrellas para seis fogones

JOHN CARLIN 25/11/2007

Tres en Cataluña y tres en el País Vasco. Seis cocineros españoles han logrado la máxima distinción en la ‘Guía Michelin’. De la cala Montjoi, en Girona, a las faldas del monte Uría, en San Sebastián, esto es un sabroso recorrido por la vanguardia de la cocina mundial.

  Es una lástima”, reflexionó mi compañero de mesa mientras sorbía una cucharada de jamón líquido. “Me dan pena todos los demás cocineros”.

Estábamos en El Bulli, en medio de los 40 platos del menú de degustación. Mi amigo representó a la Universidad de Oxford, hace unos 30 años, en el concurso anual de cata ciega contra Cambridge. Tiene una bodega personal con miles de botellas de primera categoría, es un estupendo cocinero aficionado y ha comido en más de 20 restaurantes con tres estrellas Michelin, la mayoría en Francia. Pero ninguno como el restaurante de Ferran Adrià, que hasta los franceses consideran el mejor del mundo. “En 500 años de cocina, a nadie se le había ocurrido algo así”, dijo, mientras picaba de un lámina de papel con flores silvestres incrustadas. “Mi predicción es que nunca van a alcanzarle”.

A mí me costaría distinguir entre un borgoña y un burdeos, y puedo hablar de temas gastronómicos con poca más autoridad que de las perspectivas de vida en Marte. Sin embargo, tras una larga degustación de tres semanas en la que he visitado los seis mejores restaurantes de España –o, al menos, los que Michelin ha ungido con sus tres estrellas–, empiezo a ponerme a la altura de mi amigo. Así pues, con la experiencia –si no el conocimiento– que este periplo me otorga, he aquí tres conclusiones previas.

Primera: mi amigo se equivoca al sentir lástima por los demás grandes cocineros del mundo. Los otros cinco que he conocido están entre los habitantes más afortunados de la Tierra: tienen talento, aman su trabajo y se ganan la vida muy bien. Segunda: la cocina española contemporánea simboliza el gran salto cualitativo que ha dado el país en poco más de una generación, de la carestía rural a la riqueza en la edad de la alta tecnología. Tercera: mi amigo tiene razón. Adrià es de otro planeta.

El chef más venerable de España, el primero que obtuvo las tres estrellas, está de acuerdo. A Juan Mari Arzak, cuyo restaurante fue la penúltima parada en mi degustatlón de seis partes, se le ha tachado de competitivo, pero no mostró una pizca de envidia ni de duda al declarar: “Ferran es el cocinero más imaginativo de la historia, y el más imaginativo que habrá jamás”.

El Bulli: Cala Montjoi, Roses (Girona)

Michelin mata dos pájaros de un tiro. Cuando uno se compra la guía de restaurantes, no tiene más remedio que comprar el mapa de carreteras. Habrá quien ponga en duda el derecho de El Bulli a estar considerado como el mejor de los mejores restaurantes del mundo, pero de lo que no cabe duda es de que es el más inaccesible. A dos horas y media al norte de Barcelona, en la punta noreste de España, los últimos veinte minutos de peregrinación consisten en una tortuosa y estrecha carretera de montaña pensada más para las ovejas que para el automóvil.

Al llegar de noche, sorprende ver media docena de vehículos (un Porsche, un Mercedes, un Jaguar) en el aparcamiento. Los conductores de estos coches habrán esperado en algunos casos dos años para conseguir mesa. Pero entonces, ¿no piensan beber? Porque uno no puede consumir alcohol si es que luego pretende volver por el enrevesado camino de una sola pieza. Y, sin embargo, hay que beber, porque sería delito no hacerlo. O, al menos, eso es lo que opina mi catador de Oxford, al examinar la lista de vinos, de 147 páginas, con 1.618 nombres procedentes de 15 países (sin excluir Canadá), con la devoción de un obispo al que se le enseñaran los evangelios de san Lucas –en el original arameo–. “Pero… pero”, balbucea, “¡algunos de estos vinos están por debajo del precio de mercado! Los franceses cuestan la mitad que en un restaurante francés equivalente…”. “Sí”, explica el sumiller. “Nuestra filosofía es que la posibilidad de disfrutar de estos vinos debe estar al alcance de todo el mundo”.

El balanceo del cerebro en la subida hace que uno cruce el umbral del restaurante en un ligero estado hipnótico, acentuado en el momento de toparse con los empleados, cuyo aire crea la impresión de haber entrado en un castillo mágico, suspendido en el tiempo y el espacio. Vestidos en tonos grises y negros (recuerdan al doctor No en su isla), sin mostrar ni una rigidez intimidatoria ni una familiaridad irritante, han logrado un tono colectivo de perfección. Hasta el punto de tener al día al cliente, si lo desea, sobre el partido que esté jugando el Barça. Eso sí, imparten la información como presentan sus platos de vanguardia, sin apasionamiento, como si se hubieran deconstruido del mismo modo que la cocina de Adrià y se hubieran transformado en entes no totalmente humanos, androides perfectos, guapos, suaves y esbeltos. Quizá es una ilusión óptica debida al gin fizz que le sirven a uno nada más sentarse en la terraza exterior, sobre la bahía, un minuto y 42 segundos después de entrar por la puerta; un gin fizz servido en una huevera en forma de espuma blanca y consumido con cuchara.

El Bulli ofrece arte de performance y arte plástica (cada plato es un cuadro), y ciencia experimental, y rigor germánico, y –para el comensal– unas posibilidades infinitamente pretenciosas de acrobacia mental. Lo que no sirve, en ningún sentido cotidiano y reconocible de la palabra, es comida. Es una secuencia de experiencias que se capturan a través de la boca, pero también de los ojos, los oídos o el tacto. Casi todas las muestras se ingieren, de acuerdo con las instrucciones de los camareros, de un solo trago (40 platos, 40 cucharadas), por miedo a ensuciarse todo. Las aceitunas esferificadas son especialmente peligrosas. Si uno las mordisqueara como si fueran aceitunas naturales, el traje se echaría a perder. Son tan delicadas y suaves como unos huevos de codorniz pelados; consisten en una fina bola verde de membrana, rellena de esencia concentrada de aceituna licuada. El jamón líquido es tan transparente como el agua y tan sabroso como el original ibérico, y el plato de liebre es incluso más caprichoso en cuanto a su contradictoria invención: la liebre no es el guiso principal en el plato; la guarnición de manzana ocupa más. La carne es una salsa marrón que conserva el aroma y la riqueza del original, pero que no da ningún trabajo a las mandíbulas. Tampoco lo dan las flores de horchata de chufa, el yogur de ostra ni el aire congelado de parmesano con muesli. Es un cruce entre la dieta de los astronautas y el doctor Seuss.

Es de suponer que, después de que los comensales se vayan, los camareros, el sumiller y el maître recuperarán la normalidad, como Cenicienta después del baile –o como Adrià, que es a la España del siglo XXI lo que Picasso fue a la del XX–. Sin embargo, si Almodóvar buscara a un extra para una escena en un pequeño y oscuro bar de La Mancha, nadie cubriría el papel con más autenticidad que este catalán. La primera impresión, cuando abre la boca, es que le cuesta hablar, no sabe qué decir. Confunde las palabras y, aparentemente, la gramática. Hasta que uno se da cuenta de lo que pasa: las ideas le salen a borbotones, antes de que la lengua y los músculos de la garganta sean capaces de procesarlas. Pero lo importante son los ojos, unos ojos permanentemente abiertos, alertas, curiosos, que devoran todo lo que ven y procesan una información que, llegado el momento, transformará, mediante un proceso inescrutable de ingeniería y alquimia, en uno de los platos que crea en su laboratorio de Barcelona durante los meses de invierno. Los sonidos que emite, traducidos en palabras, dicen: “Aquí hemos creado un nuevo lenguaje. Esto no es comer. Esto es comer arte. Es una orquesta y un ballet. Es magia, con emoción y con pragmatismo”. Es también una variedad propia de una jungla tropical. El 90% de lo que comemos es verdura o fruta, con una hoja de marisco o un chorro de carne líquida como guarnición. Los sabores y las texturas, siempre sorprendentes, van de lo dulce a lo salado, de lo crujiente a lo gelatinoso, de lo ácido a lo agrio, de lo esponjoso a lo quebradizo.

Mientras bajamos de vuelta a nuestro hotel (en un taxi) a las tres y cuarto de la madrugada, seis horas después de llegar, el maniático del vino de Oxford y yo pensamos que no tenemos los estómagos llenos, pero nuestros cerebros, en cambio, sufren una indigesta sobrecarga. Llevamos toda la noche tratando, por turnos, de encontrar las palabras para describir lo que hemos visto y vivido, como si Adrià nos hubiera retado a ser ingeniosos: “Dalí desatado en una cocina”; “la ironía catalana en un plato”; “iconoclasta pero disciplinado”; “el estandarte de la nueva España”… hasta que caemos rendidos.

Akelarre: San Sebastián

El bigote decimonónico de Pedro Subijana cuadra con la imagen cinematográfica que uno tiene de los grandes cocineros franceses de toda la vida, pero el donostiarra es también algo mucho más contemporáneo: un hombre-empresa. Como lo es Adrià y como lo son, en mayor o menor medida, todos los grandes cocineros de hoy. Subijana hace libros, asesora y da conferencias, y ahora está construyendo al lado de su restaurante un hotel de lujo de 21 habitaciones que promete ser espectacular: tan luminoso como el propio restaurante, y con una impresionante vista del mar Cantábrico. San Sebastián tiene la mayor proporción de estrellas Michelin por habitante del mundo, pero se ha quedado un poco atrás en estrellas para los hoteles. Subijana prevé tener cinco en el suyo. La idea es prestar la misma atención minuciosa y detallada al diseño del hotel que a su cocina, en la que se detecta la influencia de Adrià, pero también la de la antigua tradición vasca.

Eso significa que su comida es atrevida y juguetona, pero que también hay que recurrir, a veces, al tradicional sistema de cuchillo y tenedor. El primer plato (de un total de nueve) llega presentado dentro de lo que parece una caja de bombones, que contiene, ordenadas en fila, ocho delicias sólo para adultos. Albahaca, por ejemplo, en forma de un caramelo verde, hueco y quebradizo. Luego, una ostra dentro de una falsa concha comestible, hecha de grasa de cerdo y pan negro, y acompañada de un original y encantador vino blanco de Málaga, llamado Calvente, que es al mismo tiempo dulce como el moscatel y seco como un sauvignon blanc. Las perlas de foie están deliciosas, igual que el salmonete, con las espinas pulverizadas y espolvoreadas con aceite de oliva sobre las escamas, lo cual acentúa la intensidad del pescado. Pero sigue teniendo el aspecto reconocible de un pez, igual que el pedazo cilíndrico de carne que sigue perfectamente tierna, a pesar de que está envuelto en una especie de hoja de cobre que resulta estar hecha de patata. El postre es ravioli de melocotón, piña y plátano en salsa de manzana.

Subijana, cuyo carácter queda reflejado en su exuberante bigote, dice que siempre ha sido un “fantasioso”. “Pero detesto la actitud de la gente que trabaja en plan de ‘Bueno, da igual… ¿qué más da?’. Si no se es paciente y concienzudo, el talento y la imaginación no sirven de nada”. Subijana ha sido el último de los seis españoles en recibir las tres estrellas. Confiesa que él y la mitad de los que trabajan en la cocina lloraron cuando les dieron la noticia hace un año. ¿Pero cómo se las arreglan para no derrumbarse con la tensión de mantener ese nivel de tres estrellas en la meticulosidad de la comida, los ritmos sinfónicos entre cocina y comedor, las maneras de los camareros, los conocimientos enciclopédicos del sumiller, el esmero permanente en la limpieza sin mácula de cada copa, en cada mesa y cada plato, todos los días? “No, no… ¡es que ese detalle y ese estrés son necesarios! Así evitas caer en lo mecánico, ¡que es lo peor que te puede pasar!”.

¿Su apetito por la tensión es el motivo por el que, a punto de cumplir 60 años, ha decidido embarcarse en el proyecto del hotel? “Mi familia me pregunta eso mismo”, se ríe. “Me preguntan por qué me meto en líos. Les respondo que, cuando me muera, me moriré. Mientras tanto, ¡a los líos!”.

Racó de Can Fabes: Sant Celoni (Barcelona)

Santi Santamaría ofrece calidad en más abundancia que cualquiera de sus grandes rivales españoles, empezando por el hecho de que no tiene tres, sino seis estrellas Michelin. Tres en Racó de Can Fabes; dos en su restaurante de Madrid, Sant Celoni, y una en Barcelona, en el restaurante Evo, en lo alto del nuevo hotel Hesperia. Santamaría tiene a gala, además, poner más comida en el plato que los demás. Y se le ve: en cuestión de dimensiones físicas, es el más grande de los seis, más cerca que los otros del estereotipo del cocinero epicúreo y barrigudo.

Comienza su menú de degustación con una delicada fila de pinchitos. Pero cuando el menú dice melón con jamón, eso es lo que hay. Un pedazo de algo que es claramente melón cubierto por una tira carnosa rojiblanca. Uno pide calamares y le dan una criatura marina completa, de color blanco con tentáculos, exactamente como salida del mar, salvo que la carne chiclosa ha sido transformada en la perfección al dente.

“La buena comida está para defecarla”, fue el grito de guerra de Santamaría, su manifiesto, en una polémica conferencia que pronunció en el congreso de gastronomía Madrid Fusión en enero. Estaba siendo deliberadamente provocador, burlándose de lo que considera los excesos antinaturales de alta tecnología en la llamada revolución culinaria española. Santamaría se ha situado como en el polo opuesto de Adrià en España. Está más en línea con la escuela francesa tradicional –las siete clases distintas de pan que ofrece son todas caseras– y se enorgullece de hacer platos auténticamente catalanes con los mejores productos locales. Adrià, que en su restaurante desprecia el pan, y sólo lo sirve cuando alguien se lo pide, busca su inspiración y sus materias primas en todo el mundo. Una de las consecuencias de tanta originalidad es que, mientras que el jamón de Santamaría se defeca, el de Adrià se orina.

“Un restaurante no es un sitio para llevar a cabo experimentos”, opina Santamaría mientras come, en la misma mesa que yo, un trozo normal, cuadrado, de queso amarillo con pan. “Claro que es una experiencia cerebral, pero lo fundamental es descubrir el placer de manera relajada y sensual. Si uno pide carne, hay que servirle carne, ¡no aroma de carne!”. No es un seguidor de la revolución que ha encabezado Adrià. “Nuestra sociedad está demasiado americanizada, demasiado obsesionada con valorar la novedad por la novedad. Ahora hemos reinventado al cocinero como científico, artista, actor, lo que sea. ¡Bah!”.

En su ansia de lo que llama, con orgullo, autenticidad, ha instalado su restaurante en la misma casa en la que nació. La elección de local es, en cierto modo, tan perversa como la de El Bulli. Racó de Can Fabes está a 45 minutos o más de Barcelona, en un oscuro rincón de Sant Celoni, un pueblo como miles de otros en España y un lugar cuyos encantos son visibles, sobre todo, para los santceloneses.

“Es una locura estar en este lugar”, sonríe Santamaría, “pero es donde nací, y me llena de satisfacción y alegría que la gente se moleste en venir hasta aquí en busca de unos momentos de placer; en una época en la que estamos tan saturados de objetos que la gente viene en busca de ricos momentos como los que nos esmeramos por proporcionar”.

Martín Berasategui: Lasarte (Guipúzcoa)

Lasarte tampoco es de lo más moderno; estos grandes cocineros parecen tener un puntito de sentimentalismo. Martín Berasategui ha situado su restaurante en un pueblo no muy elegante, a las afueras de la ciudad más elegante de España, porque resulta que su mujer, Oneka, es de allí. Él la adora y la valora por igual, y le atribuye “al menos” el 50% del éxito (ella dirige el comedor, y él, la cocina) de su restaurante. Berasategui tiene unos ojos juveniles y curiosos, y un franco entusiasmo al hablar que le hace parecer la mitad de los 47 años que tiene. Sin embargo, dirige un negocio que da trabajo a 500 personas (otros tres establecimientos, una editorial y una línea de vajilla y cubertería), y su restaurante, cuyas altas ventanas dominan una colina de color verde profundo, es tan sereno y espacioso como la sala de juntas de un banco londinense.

¿Cómo lo hace, cuando conservar esas tres estrellas es, ya en sí, un implacable reto diario? “En parte, es que soy tremendamente trabajador, hasta unos extremos de locura,” confiesa, sonriente. “Me acuesto a la una de la madrugada, me levanto a las seis y media, estoy en la cocina a las nueve y allí me quedo hasta la noche, menos una pausa que hago entre cinco y siete de la tarde. Y no me provoca ninguna tensión. Ninguna. Lo principal es que cuento con un equipo fantástico, una familia perfecta, tanto en el restaurante como en la empresa en general. Yo me concentro en mi cocina, y eso no me cuesta nada”.

Su base es tradicional, la que aprendió de su padre, carnicero, y de su madre y su tía, que dirigían un restaurante del que aún es el dueño en el centro de San Sebastián, el Bodegón Alejandro. “No pongo límite a mi creatividad, pero las raíces de mi cocina son vascas. Si viene un japonés, quiero que vea y sienta lo que es eso, del mismo modo que, cuando voy a Japón, quiero ver y sentir comida claramente japonesa”.

Sin embargo, Berasategui, un hombre de figura ágil, está más próximo a la escuela de metamorfosis de Adrià que al nada de bobadas de Santamaría. En el menú de 15 platos abundan los aromas y escasean los defecables, con mucha espuma e infusión (berberechos líquidos, por ejemplo) y “un aire a jengibre”. Sus pequeñas porciones de marisco y carne parecen lo que son, pero, pese a conservar todo su sabor, dan la impresión de que se les ha eliminado toda la grasa y el colesterol. La presentación es exquisita, sobre todo en uno de sus platos más característicos, creado por primera vez en 2002: la ensalada tibia. En el plato parece una exuberante isla tropical, con pequeñas hojas y flores de color naranja, rosa, amarillo, morado y una docena de tonos de verde, sobre un mar de lo que el menú llama zumo yodado, un líquido gelatinoso que lubrifica la ensalada como hace normalmente el aceite de oliva, sólo que de sabor más fresco. La economía del plato es tan extraordinaria como su aspecto, porque el contenido en calorías es prácticamente nulo y, sin embargo, la sensación al acabar es de que uno ha agotado todas la posibilidades que una ensalada es capaz de ofrecer.

“Hace seis años empecé a hablar con farmacólogos y dietistas y les presté mucha atención”, explica Berasategui. “Lo que pretendo hacer es obtener las máximas posibilidades de combinar el sabor con la comida sana. Me gusta cocinar así. No quiero que alguien venga a mi restaurante a disfrutar durante dos horas y luego tenga que sufrir durante 14”.

Arzak: San Sebastián

Juan Mari Arzak y Ferran Adrià son grandes amigos. Acaban de pasar dos semanas juntos en un barco en el Caribe. Pero sus dos restaurantes no pueden ser más distintos. Al entrar en Arzak, el primer restaurante español con tres estrellas Michelin, uno siente que está entrando en una casa de familia. Y en realidad es así. Juan Mari Arzak nació aquí, igual que sus padres. Su hija y heredera, Elena, encantadora y sin pretensiones, es su mano derecha en la cocina. El Bulli se siente como un lugar remoto y los empleados tienen un aire anónimo que induce al trance, mientras que en Arzak, todos se mueven y actúan como si fueran primos, tíos, hermanos, abuelos, sobrinos los unos de los otros. Los camareros de Adrià parecen sacados de una película de ciencia-ficción; los de Arzak, del Decamerón de Bocaccio en versión de Pier Paolo Pasolini: carnales y campechanos.

La comida está deliciosa, la mezcla ideal de innovación etérea y tradición trabajada. Higos asados con aceite de hígado, langosta con aceite de oliva blanca, cordero con té verde ahumado. Un sueño. La combinación de lo viejo y lo nuevo se pone de manifiesto cuando uno entra en las profundidades de la laberíntica casa de Arzak. Por un lado, una bodega que envidiaría la mayoría de los grandes restaurantes franceses: 80.000 botellas, 2.600 vinos diferentes; por otro, un laboratorio para experimentos en el que el lugar de honor lo ocupa un gran cachivache de metal llamado liofilizador, capaz de convertir un pedazo de merluza en polvo. Es una máquina, explica uno de los jóvenes técnicos de Arzak, que congela en seco (y no sólo la merluza, sino todo), que deshidrata pero conserva todas las sales, los minerales y los nutrientes de los alimentos. Hace casi cuatro años que tienen el aparato, y se ha convertido en un elemento esencial de la producción del restaurante.

Una mujer alemana llamada Ulla estaba comiendo a solas en la mesa al lado de la mía. Se inclinó y, eufórica, me dijo: “Es la mejor comida que he probado jamás. ¡El detalle, la presentación, el ambiente, el servicio que da con el tono justo, nada pretencioso, falso ni forzado! Y la disciplina militar que sabes que está detrás, ¡el ritmo! Pero, sobre todo, ¡la comida! Está tan rica que me dan ganas de llorar”. Ulla sabe de lo que habla. Tiene cuarenta y pico años y dejó hace dos su trabajo en Hewlett-Packard para dedicarse a su pasión, la cocina. Hizo un curso de gastronomía en París y ahora trabaja en un restaurante próximo a Burdeos que tiene dos estrellas Michelin desde hace 30 años. ¿Qué representa esa estrella de diferencia? “¡Ah!”, dice, casi con desdén, “allí tenemos grandes platos llenos de comida. ¡Esto es arte!”.

A Arzak le habría encantado oír eso. Como le habría encantado oír a otro comensal que, después de devorar 14 de sus mejores platos, dijo: “Me siento deleitado, pero nada inflado”. “Hay personas que ahorran para venir a comer aquí. Llegan tan llenos de expectativas que no podemos decepcionarles”, explica el patriarca de la cocina española, que tiene 65 años, pero que, lejos de dormirse en los laureles, comparte con Berasategui el mismo aire de entusiasmo permanente de niño travieso. “El mayor elogio que puede hacerme una persona es decir que hemos superado sus expectativas”.

¿Tiene planes de jubilarse? “Existe un proverbio chino que dice: ‘Si tu trabajo es tu pasión, no es trabajo’. Ése es el sentimiento que he tenido siempre y sigo teniendo. Pretendo seguir adelante. Sólo me jubilaré cuando mi hija Elena me diga que empiezo a ser un estorbo”.

Sant Pau: Sant Pol de Mar (Barcelona)

La tentación es pensar que el toque femenino es lo que explica el aspecto filigranesco de las pequeñas obras de arte que presenta Carme Ruscalleda. Cada uno de los platos que comí en los seis restaurantes era una fiesta para los ojos. Santamaría era más Goya; Adrià, Miró. Pero los de Ruscalleda parecen tener una simetría un punto más delicada. Atacar su comida con una cuchara o un tenedor sería un acto vandálico, casi psicópata, como acuchillar una acuarela de Monet.

Tocar, mucho menos comer, la ensalada de cigalas debería estar directamente prohibido. La “ensalada” (eso es lo que pone el menú) llega en una pequeña caja transparente de gelatina endurecida, del tamaño justo como para que quepa una pelota de golf. Dentro de la caja, condensados y variados al mismo tiempo, están los sabores del mar y el huerto mediterráneos: cigalas, aceitunas, albahaca, vinagre de cava.

El plato de rape con champiñones es una especie de miniatura japonesa. Los cinco quesos del final consisten, cada uno de ellos, en una fina loncha acompañada de un dulce diminuto, exquisitamente hecho –higo glacé o brioche de miel–, pensado y seleccionado para resaltar los sabores característicos de cada uno de los quesos.

Aquí cuenta mucho el escenario. El comedor está sobre la cocina, con vistas a un jardín arbolado típicamente mediterráneo, las vías del tren y, más allá, el mar. Mientras tomamos café y “divertimentos de pastisseria” en el jardín, de donde dice que extrae su considerable energía, Ruscalleda describe su comida como “arte para ser devorado”. ¿Por qué no sólo para comer? “Esta comida debe provocar la voracidad. Sería una pena que la gente se fuera diciendo: ‘No era más que comida”.

Tiene 54 años, pero parece más joven. El cabello, teñido de negro y con corte punk; es alta y delgada, con la espalda tan tiesa como la de un coronel. No porque no coma, me da la impresión, sino porque rebosa tensión creativa, y eso quema calorías. Es importante en España y es importante en Japón, donde también tiene un restaurante; en Tokio, una megalópolis ruidosa y lo más alejada que se pueda pensar de la tranquila Sant Pol, donde Ruscalleda nació. En los últimos años, ella y los demás grandes cocineros se han convertido, le propongo, en estrellas pop, los David Beckham de la cocina. No le desagrada la comparación. “¡Es estupendo! Cuando empecé a dedicarme a esto, la gente me compadecía. Pensaban que estaba sumiéndome en un gran agujero negro. Ahora ven lo que hago y les parece una felicidad, una suerte. Es el mismo trabajo, pero ahora parece un mundo de dinamismo y color”.

¿Y cómo se lleva con los chicotes, con las otras estrellas Michelin? “Estupendamente. Creo que la gente de otros países envidia lo bien que nos llevamos cuando nos ve en los grandes acontecimientos. Nos comprendemos y nos estimulamos unos a otros”.

Lo que les une, independientemente de sus estilos y de lo que Santamaría llama sus “ideologías”, es lo que une a cualquiera que alcanza la cima en lo que hace, sean violinistas, escritores, futbolistas o cocineros: un talento natural sumado a una feroz capacidad de trabajo y rigor. Son personas con un tremendo empuje individual pero que, al mismo tiempo, saben trabajar en equipo, motivar y organizar con enorme precisión a sus empleados, que van desde 32, en el caserío familiar de Ruscalleda, hasta 70, en la isla encantada de Adrià.

Lo más importante es que, además de ser brillantes, disfrutan con lo que hacen más que con ninguna otra cosa y sienten una necesidad biológica de proporcionar placer. Por eso acude a ellos gente de todo el mundo –en los seis restaurantes, al menos la mitad de la clientela es de origen extranjero– a degustar sus platos, y por eso se van agradecidos de que exista gente así en el mundo y con una sensación de bienestar que puede durar días. O incluso años. Los platos que sirven estos genios representan un ataque no sólo a los sentidos, sino, como ellos mismos dicen, al cerebro también. Y por eso el recuerdo de las aventuras gastronómicas vividas en sus restaurantes, el sabor y las texturas de sus inventos perduran en la memoria.

En el caso de El Bulli, la experiencia es el equivalente gastronómico a una final de la Copa del Mundo. Uno puede disfrutar más o menos con el juego en sí, con la comida (y Adrià acepta que haya gente que disfrute más con una buena hamburguesa a la barbacoa que con su líquido concentrado de liebre), pero como ocasión es extraordinaria, inolvidable y absolutamente diferente.

Por eso muchos de los principales cocineros del mundo, incluidos muchos de los españoles, peregrinan allí al menos una vez al año. Por eso Arzak opina que Adrià habita una dimensión diferente del resto; por eso Ruscalleda dice que se siente orgullosa de que sea su compatriota. “Mi comida es una expresión de mis raíces”, dice ella, “pero él es un pionero en todo lo que hace; sacude el mundo entero de la alta cocina. Es un genio y, sin embargo, como persona, es lo menos pretencioso y lo más normal. Los grandes cocineros de antes guardaban bajo llave sus secretos. Él los revela y abre puertas para todos los demás. La generosidad y el genio juntos: ésa es la grandeza de Ferran”.

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